Praliner: nougat & saffran
Årets julbak består av pralin-tillverkning. Jag gör två sorters pralin: NOUGAT & SAFFRAN. Först en ganache som ska stelna i kylen. Sedan doppas de i tempererad choklad.
~ NOUGAT ~
ganache:
mörk choklad (100 g)
nougat (150 g)
grädde (40 g)
smör (10 g)
överdrag:
mörk choklad (50 g)
havssalt
~ SAFFRAN ~
ganache:
vit choklad (100 g)
saffran (0,25 g)
grädde (40 g)
smör (10 g)
överdrag:
vit choklad (50 g)
GANACHEN:
Värm alla ingredienser förutom smöret under omrörning till jämn massa.
Häll över till en skål (en för respektive smak) och rör i smöret. Låt stå i kylskåp minst 30 minuter.
Forma till kulor i valfri storlek (förslagsvis stora som en tsk). Ställ kallt igen tills de stelnat.
ÖVERDAG:
Temperera chokladen genom att värma hälften av den i micro.
För mörk choklad: 48 - 50 grader. Ta ut den och tillsätt resten samt rör till 27 - 28 grader. Nu ska den värmas upp till 31 - 32 grader.
För vit choklad: 40 grader. Ta ut den och tillsätt resten samt rör till 25 - 26 grader. Nu ska den värmas upp till 28 - 29 grader.
Doppa kulorna i chokladen (kör ner en provsticka för att slippa klade och få jämn yta på pralinen).
